Без мата о глутамате. Правда и мифы об "улучшителе вкуса"

Глутамат натрия: что это такое

История открытия глутамата началась в Японии в начале XX века. Глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, получаемая в результате бактериального брожения. Впервые соль была обнаружена сто лет назад японским ученым, который занимался экспериментами с пшеничной клейковиной и с водорослями комбу, подвергая их процессу ферментации. Полученное им вещество выглядело как белый кристаллический порошок, хорошо растворявшийся в воде. На фото глутамат натрия даже сложно отличить от обычной соли.

В ходе дальнейших исследований и опытов было обнаружено, что соль глутаминовой кислоты усиливает вкус мяса. А чуть позже выяснилось, что аджиномото (так назвали это вещество) делает ярче вкус и аромат других продуктов. Собственно, аджиномото переводится как «сущность вкуса». В 1960 году такую соль активно стали использовать в пищевой индустрии, при этом ученые уже знали о том, что глутаминовая кислота является аминокислотой и содержится в белках мяса, рыбы, морепродуктов, яиц, молока, творога и сыра. Усилитель вкуса также можно найти в вяленом мясе, грибах, соевом соусе, спелых помидорах, кукурузе, зеленом горошке, брокколи, пшенице, полбе, диком рисе, перловке, гречке, манке, винограде, сельдерее, чесноке, орехах, семенах, фасоли, горохе, маше, нуте, чечевице и овсяных отрубях. Добавка глутамат натрия в натуральном виде есть в пажитнике, базилике, семенах чиа, тмине, кенийских и колумбийских сортах кофе.

Физические и химические свойства

Глутамат натрия выглядит как белый кристаллический порошок, который хорошо растворяется в воде. Температура плавления составляет 165 °C. Растворимость в воде — 74 г/100 мл.Химическая формула глутамата натрия — C5H8NO4Na*H2

Химическая формула глутамата натрия — C5H8NO4Na*H2O, указывает на то, что он получается при нейтрализации глутаминовой кислоты едким натром. Впервые соединение было выделено ещё в XIX веке.

Сейчас промышленное производство глутамата натрия основано на методе бактериального брожения. Его делают из крахмала, сахарной свёклы или тростника, патоки. Технический регламент Евразийского экономического союза определяет глутамат натрия, как натуральный продукт, а не синтетический, ввиду его получения из природного сырья микробиологическими методами (с использованием свойств бактерий).

Видео

Чем опасен глутамат натрия

Практически ничем. Американское управление по контролю над качеством продуктов и медикаментов (FDA) однозначно относит What is MSG? Is it bad for you? глутамат натрия к безопасным пищевым добавкам.

И это оправданно. Глутамат натрия в добавках с химической точки зрения ничем не отличается Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG) от глутамата, присутствующего в пищевых белках. Человеческий организм перерабатывает их абсолютно одинаково. Нет разницы, получили вы это соединение из мясного бульона, сыра, помидоров или из упаковки с солёными орешками.

Польза и вред глутамата натрия

Пищевая добавка Е621 используется лишь в качестве усилителя вкуса и существенной пользы не несет. Но относится к разрешенным для использования во всех странах, поскольку явного вреда многочисленные исследования не подтвердили.

Тем не менее, глутамат безопасен лишь при ограниченном употреблении, передозировка может вызвать неприятные последствия для организма.

Единственным абсолютным противопоказанием является аллергия на глютен.

Влияние на организм глутамата натрия

Глутамат усиливает чувствительность вкусовых рецепторов, при этом перебивает неприятные вкусы и подчеркивает приятные. Этим секретом часто пользуются производители продуктов, сигарет (добавляют Е621 в табак), владельцы кафе.

Из-за-за способности делать приятнее вкус пищи, Е621 может вызвать повышенный аппетит, что порой приводит к перееданию и повышению массы тела. Это одна из косвенных причин ожирения в странах, где популярен фаст-фуд, насыщенный усилителями вкуса.

Глутамат натрия и глутамат: в чем разница

Глутамат, известный также как глутаминовая кислота, является важной аминокислотой, которая содержится во многих видах пищи, например мясе, грибах, рыбе, молоке и помидорах. Эта аминокислота – натуральный усилитель вкуса.

Глутамат натрия с другой стороны является натриевой солью глутаминовой кислоты. Его впервые обнаружили в 1908 году. Сегодня это соединение используется во многих продуктах и получается путем ферментации.

Главное отличие глутамата и глутамата натрия в том, что они по-разному обрабатываются в организме. Глутамат (глутаминовая кислота), который человек потребляет с натуральной пищей, обычно соединен с длинной цепью других аминокислот. Когда глутаминовая кислота попадает в организм таким путем, он может регулировать, сколько глутамата попадает в кровь. Чтобы организм не отравился лишним глутаматом, излишки просто выводятся наружу.

А глутамат натрия, с другой стороны, производится из концентрированной глутаминовой кислоты, которая ни с чем не связана. Такое соединение очень легко усваивается и всасывается в кровь. Благодаря такому легкому всасыванию и появляются симптому у тех, кто восприимчив к глутамату.

По этой причине глутамат сам по себе не является для многих людей проблемой и не связан с отрицательными эффектами. Но глутамат натрия, который добавляется в обработанные продукты, связан со многими неприятными симптомами, такими как головная боль, высокое давление крови и приступы астмы.

Искусственный глутамат

Как получают глутамат натрия, который продается в магазине в виде белого кристаллического порошка, и куда его особенно активно добавляют? Это соль глутаминовой кислоты, которую научились синтезировать методом ферментации с участием бактерий. Ее можно встретить в фастфуде, дешевых закусках вроде чипсов и сухариков, в готовых наборах приправ, в замороженных полуфабрикатах, сладостях, десертах и напитках. Иногда это блажь, а иногда — необходимость, например, если речь идет о производстве колбасы. В идеале хотелось бы получить колбасу, состоящую на 100 % из натурального мяса, но это повысит стоимость товара, тогда как большинство колбас — продукты массового производства. В составе такой колбасы, как правило, экстракт свиной шкуры, белок сыворотки крови, изолят соевого белка и другие неаппетитные, но безвредные ингредиенты. Но если добавить глутамат, колбаса приобретет вкус и запах мяса, что и ожидает от нее потребитель.

Само вещество Е621 не имеет запаха и вкуса, но если вы растворите порошок в воде, можно почувствовать вкус умами, который наиболее полно проявляется, когда вступает во взаимодействие с другими ингредиентами. Технологи пищевого производства заметили, что там, где используется глутамат натрия, исчезают плохие вкусы и запахи, поэтому недобросовестные производители могут маскировать таким образом некачественные продукты. Так что доверяйте только надежным торговым маркам, изучайте состав и проверяйте срок годности продуктов. На этикетках европейских и американских товаров глутамат обозначен аббревиатурой MSG.

Глутамат натрия в пищевой промышленности

Предприятия пищевой промышленности используют глутамат натрия в качестве усилителя вкуса. Разрешенное количество добавки определяется согласно ГОСТу (50-200 г. на 100 кг мясного сырья). В большей степени добавку используют мясоперерабатывающие комбинаты, производители соленых закусок, в меньшей — кондитерские, пекарни. Это легко объяснить тем, что характерный белковый привкус мучным изделиям не обязателен. Белая мука и сахар — сами по себе довольно приятны и способны вызвать пищевую зависимость. Для кондитерских изделий используют другие добавки — ваниль, корица.

А вот для мяса или его имитации, усилители вкуса крайне желательны. Вы можете провести эксперимент с обычной китайской лапшой для быстрого питания. Попробуйте ее заварить со специями в комплекте и отдельно, без них, но добавив натуральные овощи, мясо и приправы. Парадоксально, но в первом случае «голая» лапша покажется вкуснее. Это обусловлено обязательным наличием глутамата натрия в составе специй.

Также и колбаса без добавления глутамата может показаться лишь куском затейливо приготовленного мяса (в лучшем случае). Глутамат настраивает ваши рецепторы таким образом, чтобы они чувствовали новые оттенки блюда и наслаждались ими.

Желание вновь и вновь испытывать удовольствие от пищи, заставляет нас неосознанно выбирать продукты, содержащие добавку Е621.

В каких продуктах глутамат содержится в наибольшем количестве?

«Он содержится во всех продуктах, где есть белок. Глутамат бывает в продуктах в двух видах. Первый — химически связанный: это глутаминовая кислота, входящая в состав белка, потому что белок — это последовательность аминокислот. Белок обязательно расщепится в желудке или в кишечнике, и аминокислота попадет в кровь, но в таком виде он не влияет на вкус.

Во втором случае он присутствует в свободном виде и тогда обладает ярко выраженным вкусом умами. Такой глутамат может образовываться в процессе ферментации — это различные азиатские соусы, включая соевый и рыбный, а также выдержанные сыры, пармезан например. Натуральные продукты, которые богаты свободным глутаматом, — грибы, мясо, помидоры. Помидоры вообще исключительный случай: другие ягоды и овощи свободным глутаматом не очень богаты. Так что кетчуп неслучайно так прочно вошел в кулинарную культуру».

Есть ли у глутамата положительные эффекты?

Хотя большая часть исследований показывает нам, что глутамат натрия вреден в больших количествах, могут быть и потенциальные полезные свойства, которые следует рассмотреть.

Самая важная область применения – это усилитель вкуса. Он улучшает вкус любого продукта, тем самым заменяя собой соль. Если есть много натрия, то можно навредить своему здоровью – исследователи связывают потребление большого количества натрия с повышенным давлением крови, потерей костной ткани и проблемами с почками. Если заменять глутаматом натрия часть соли, то можно потреблять в целом на 20-40 процентов меньше натрия, что для некоторых людей может быть очень полезно.

Кроме того, хотя некоторые ученые и связывают потребление глутамата натрия с повышенным риском ожирения, многие исследования не дают по поводу этого однозначного ответа, а некоторые даже показывают обратное – глутамат натрия помогает быстрее насытиться, тем самым снижая риск ожирения. Поэтому нужно провести еще несколько исследований, чтобы понять, какую именно роль играет он в борьбе с лишним жиром.

Почему используется именно глуматат натрия, а не глутамат калия или глутаматы других элементов?

«Опять же потому, что это проще. Первым из глутаматов был выделен именно он, первые процесс получения и система очистки были разработаны тоже для него. Плюс сказывается цена: натриевая соль — самая доступная. Кроме того, вкус умами у глутамата натрия более всего выражен — по сравнению с глутаматом калия, например».

Как глутамат усиливает вкус?

Увы, но глутамат не усиливает вкус. Никак. Да, долгое время считалось, что это вещество не имеет никакого вкуса и лишь придаёт другим продуктам и блюдам более насыщенный вкус за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году этому мифу пришёл конец. 

Учёные открыли, что за ощущение человеком глутамата отвечают L-глутаматовые рецепторы. И чувство, получаемое при их раздражении, это не что иное, как пятый вкус. Ранее считалось, что вкусов всего четыре  сладкий, горький, кислый и солёный. И вот в начале третьего тысячелетия к ним добавился пятый вкус  «умами». 

Все вкусы образовались не случайно. Это было необходимо человеку, чтобы выживать  сладкий вкус спелых фруктов, чтобы определять зрелость плода и получать в питании достаточно углеводов. Солёный вкус, чтобы определять пищу, где будет достаточно столь необходимого организму хлорида натрия. И, наконец, вкус «умами», сформированный для поиска богатой белком пищи. Чем больше белка, тем больше в пище глутаминовой кислоты, а значит сильнее и приятнее её вкус. 

Увы, но в России прижился неправильный перевод английского названия flavour enchancer («обогатитель вкуса»). Теперь глутамату натрия, наверное, никогда не избавиться от ярлыка «улучшителя вкуса». Хотя это не так, это вещество и есть вкус, любимый и привычный для всех жителей Земли, в пище которых белок  важнейшая составляющая. 

Впоследствии опытным путём было определено и оптимальное соотношение глутамата натрия в пище. Найденный учёными оптимальный уровень вкуса, когда пища максимально раскрывает свои вкусовые качества,  это 0,10,3 процента от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,51,0 процента в сухих продуктах. 

Что ты такое?

Глутаминовая кислота содержится во многих продуктах. Значит, и вкус умами свободно встречался и раньше. Считается, например, что он наиболее ярко выражен в креветках, устрицах, шпинате, пекинской капусте, помидорах, грибах, соевом соусе, кетчупе, ферментированном мясе и сыре.

Долгое время во вкус умами не верили. Все знают, что такое соленое, горькое, сладкое и кислое. Проблема умами в том, что описать его вкус крайне сложно. Сам Икэда Кикунаэ называл такой вкус «приятным», но, согласитесь, это определение крайне расплывчато. Многие утверждают, что больше всего подходит такая характеристика, как «мясной» вкус.

Фото: Александр Ружечка

Сам глутамат натрия называют усилителем вкуса. Нюанс, однако, в том, что это вещество не столько усиливает вкус конкретного продукта, сколько делает более интенсивными определенные вкусовые ощущения. Одно можно сказать совершенно точно: еда со щепоткой глутамата натрия любому человеку понравится куда больше, чем такая же, но без солей глутаминовой кислоты.

Спустя почти сто лет после открытия японского ученого его коллеги выяснили, что за восприятие вкуса умами отвечают L-глутаматовые рецепторы, расположенные по всей поверхности языка. Есть предположение, что глутаматы заставляют молекулы еды дольше удерживаться на вкусовых рецепторах, что делает вкус не только выраженнее, но и продолжительнее (считается, что у умами длительное послевкусие).

Пузырек глутамата натрия

По словам ученых, умами имеет большое значение для выживания человечества как вида. Глутаминовая кислота присутствует в продуктах, богатых белком, который жизненно необходим организму. Таким образом, приятный вкус умами является своего рода маркером для наиболее ценной пищи.

Игры вокруг глутамата 

Пожалуй, в единственный реальный минус глутамату можно указать его не избирательности. При помощи глутамата натрия можно делать вкуснее любые даже самые вредные блюда. Добавляете немного белого порошка  и вкуснее станет даже слишком жирная или чересчур сладкая пища. Впрочем, то же самое можно сказать и в плюс данному продукту: любое полезное, но не самое вкусное блюдо заиграет новыми красками при добавлении туда глутамата натрия. 

К сожалению, научная и медицинская литература о том, как действует глутамат ещё не дошла до российских депутатов. В 2013 году Депутаты ЛДПР И. В. Лебедев, Я. Е. Нилов, А. Н. Свинцов подали на рассмотрение законопроект о нанесении на пищевые продукты крупных надписей (треть от общей площади лицевой стороны), предупреждающих о наличии глутамата натрия, по аналогии с надписями на табачной продукции. 

В пояснительной записке они собрали разом все мифы о глутамате натрия. Был там и «синдром китайского ресторана» и слепнущие от глутаматной диеты крысы. Не хватало разве что календарика, предупреждающего об опасности пищевых добавок. О том, что глутамат образуется во множестве продуктов естественным путём, они, скорее всего, вообще были не в курсе. Из-за всего это абсурда законопроекту №315432-6 так и не был дан ход. Оно и к лучшему: пришлось бы на помидоры, мясо, зелёный горошек и чуть ли не все остальные продукты естественного происхождения клеить наклейки о содержании в них глутамата натрия. 

Из чего делают глутамат натрия

С химической точки зрения глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG) . Так называют одну из важнейших аминокислот, из которых построены все белки. В том числе те, из которых состоит наше тело.

Глутамат натрия естественным образом содержится в любой белковой пище, включая мясо, грибы, молочные продукты. Особенно много Monosodium glutamate его в спелых помидорах, пармезане, мясных бульонах и грудном молоке Physiological roles of dietary glutamate signaling via gut — brain axis due to efficient digestion and absorption .

Собственно, из натуральных продуктов эту пищевую добавку некогда и получили.

В 1908 году профессор Токийского имперского университета Икеда Кикунаэ заинтересовался, какой именно элемент придаёт традиционному японскому блюду, бульону из морских водорослей, характерный пикантный вкус. Этим веществом оказался глутамат натрия. Химик смог выделить его из бульона. А уже через год наладил коммерческое производство добавки, продавая её под названием «адзиномото» (в переводе с японского — «сущность вкуса»).

Позже учёные много раз пытались синтезировать глутамат натрия искусственно. Но во второй половине ХХ века нашёлся простой, дешёвый и натуральный способ производства. Вместо того чтобы извлекать и кристаллизировать глутамат из бульона, его начали получать путём ферментации крахмала, сахарной свёклы, сахарного тростника.

Такой же процесс ферментации используется при производстве йогуртов, уксуса, вина. Поэтому Е621 не искусственная пищевая добавка, а абсолютно натуральный продукт.

Влияние на организм человека

Глутамат натрия попадает в организм с питанием. Он входит в состав глутаминовой кислоты и поступает с любой белковой пищей. И лишь при недостаточном количестве организм его вырабатывает эндогенно.

Медицинские специалисты не определяют суточную норму глутамата натрия. Однако для профилактики передозировки и регулирования содержания пищевой добавки в продуктах, установлен максимальный уровень потребления. Санитарные Правила 2.3.2.1293–03 определяют наибольшую допустимую концентрацию E621 в пределах 10 г/кг.

В составе глутаминовой кислоты или в свободном виде, глутамат натрия влияет на метаболизм человека:

  • оказывает воздействие на белковый, углеводный, жировой обмены;
  • регулирует содержание натрия и калия в скелетной мускулатуре, сердце, почках, печении;
  • поддерживает окислительно-восстановительные реакции в головном мозге, повышая его устойчивость к недостатку кислорода;
  • участвует в синтезе биологически активных веществ, регенерации тканей.

В пользу универсальности и важности для организма глутамата натрия говорит открытие, сделанное в 2002 году — язык человека имеет специальные L-глутаматовые рецепторы, настроенные на восприятие его вкуса.

Теги

Adblock
detector