Какой рис использовать для ризотто длинный или круглый

Как выбрать рис для ризотто

Как уже стало понятно, рис, который все обычно используют для готовки, для ризотто не подходит. Подходящим для ризотто считается мелкозерновой, круглозернистый и короткий рис, который способен хорошо впитывать в себя бульон и аромат специй. Кроме того, в крупе должно содержаться 2 типа крахмалистого вещества – амилопектин и амилоза. За счет первого крахмала рис приобретает сливочную текстуру, а благодаря второму крахмалу проваривается до состояния «аль денте», то есть зерно готово, но в центре остается твердым. Под такие требования попадают многие сорта, но в основном используются только 3 нижеперечисленных сорта крупы. Следует рассказать о каждом сорте более подробно.

  • Арборио считается самым доступным рисом для ризотто в России. В нем большое количество крахмалистого вещества, поэтому он очень сильно разваривается. Чтобы не испортить блюдо и правильно его приготовить, нельзя отвлекаться. По этой же причине ризотто из сорта арборио необходимо съедать сразу же после приготовления и готовить его не впрок, а столько, сколько возможно съесть за один раз. В противном случае крупа слипнется и приобретет клейкую вязкую консистенцию. Из арборио рекомендуется готовить классическое ризотто, то есть без сложных гарниров.
  • Карнароли несколько отличается от арборио. Его зерна имеют более вытянутую форму и меньший размер. Также в нем не так много крахмалистого вещества, а потому после приготовления он не разваливается и не становится однородной кашей. На родине данный сорт риса является наиболее популярным. Чаще всего из него готовят ризотто с рыбой, дичью или овощными гарнирами.
  • Виалоне нано – еще один сорт риса, используемый для ризотто. В России этот сорт риса встречается крайне редко, но если его найти, можно приготовить очень нежное ризотто. В составе виалоне нано содержится много крахмала, именно благодаря ему ризотто получается с невероятно мягкой кремовой текстурой. Помимо этого, виалоне нано присущ прекрасный вкус и аромат, плюс он подходит для рецептов абсолютно любой сложности. Поэтому неудивительно, что большинство поваров мира отдают предпочтение именно этому сорту риса.

Для тех, кто не доел. Шарики аранчини наизнанку

Да, и у итальянцев иногда оставалось немного ризотто. Еда не должна пропадать, решили отважные гурманы придумали новое блюдо — аранчини. Родом оно из Сицилии и представляет собой шарики из ризотто, начиненные мясом или сыром и обжаренные в большом количестве масла. Мы предлагаем вам чудное блюдо, которое отличается от аранчини тем, что начинкой служит само ризотто. В остальном же технология сохраняется:

  • готовое ризотто бьянко — 200 грамм;
  • креветки очищенные — 250 грамм;
  • крахмал (лучше кукурузный) — 25 грамм;
  • соль с перцем по вкусу;
  • растительное масло — 300 мл.

Видео

Выбор компонентов

Основное правило при выборе продуктов для приготовления ризотто – их качество и свежесть. Лук и чеснок, морковь и сельдерей не должны быть мягкими и пожухлыми. Вино должно быть таким, какое хотелось бы выпить, а не пустить на готовку. И даже сыр тебе должно быть жалко отправлять в сковороду с рисом!

Сами итальянцы очень щепетильно подходят к выбору используемых ингредиентов, считая, что вино должно быть только сухим, а сыр – только из семейства «грана», что содержит своеобразные хрустящие гранулы: Пармиджано риджано, Грана падано или Трентинграна.

Статья по теме Лучшим сыром в мире признан голландский Vermeer. Познакомимся?

Но итальянская кухня – региональная. В каждой итальянской деревне существует свой уникальный рецепт, поэтому вы можете смело экспериментировать: сухое вино заменить шампанским или даже вермутом (как поступают на самом севере Италии), а вместо канонических сыров добавлять овечьи, козьи или даже сыры с белой или голубой плесенью. Это же касается и сливочного масла, которое используют в конце приготовления для склеивания блюда. Отходя от канонов, его можно заменить жирными сливками, сыром маскарпоне, а некоторые вероотступники вообще поливают священное ризотто оливковым маслом.

Старинный рецепт

В кулинарной книге «Opera» знаменитого итальянского повара Бартоломео Скаппи, изданной в 1570 году, числится около 1000 рецептов, среди которых – следующий рецепт ризотто: «Смешать куриное мясо, кровяные колбасы, желтки. Варить рис в отваре из каплуна, уток, колбас. Варить не до мягкости. Уложить в горшок из глины, или серебра, или олова и засыпать сыром, сахаром, корицей, поверх положить свежее сливочное масло и мякоть грудки каплуна, и мясо уток, и нарезанные на куски кровяные колбасы, затем опять засыпать сыром, сахаром, корицей и так образовать три слоя. Последний слой полить поверху жидким расплавленным маслом. Поставить в печку, нагретую не слишком сильно, держать там около получаса. Побрызгать розовою водой и подавать в горячем виде. Можно приготовить ризотто и иначе: положить в посуду свежий сыр, несоленый, посыпать сахаром, корицей и тертым сухим сыром. Уложить сверху рис, а поверх риса свежие сырые яичные желтки, поверх желтков сахар, корицу. Сделать два слоя, можно сделать и более слоев. Полить коровьим маслом, поставить в печку».

Приготовление

Какой рис лучше для ризотто, мы выяснили, теперь расскажем, как его готовить. Кстати, все продукты даны на 2 порции, при желании можете увеличить их.

Что касается посуды, то идеальной здесь будет старая чугунная сковорода.

В холодную сковороду налейте оливковое масло и добавьте мелко порубленный лук.

Поставьте все это на средний огонь и обжаривайте содержимое до прозрачности.

Высыпьте к луку рис и обжаривайте его до тех пор, пока кончики зерен не станут прозрачными на концах. Именно в этот момент они вбирают в себя вкусы и аромат масла с луком.

Влейте в рис для ризотто какой хотите алкоголь (например, необязательно белое вино, оно может быть и красным), дайте ему выпариться почти полностью.

По 100 мл добавляйте овощной бульон, каждый раз выпаривая его. Постоянно мешайте.

К последней порции бульона ваш рис будет находиться в состоянии «аль денте», т.е. иметь нежную консистенцию, но чуть твердую середину. Весь процесс займет минут 17.

По истечении срока зерна разбухнут, выделят крахмал — тут нужно убрать сковороду с огня и дать ей постоять минуту, чтобы рис отдохнул.

Натрите в рис пармезан и сливочное масло, осторожно мешая. Вы получите дивную консистенцию рисового крема, держащего форму

Подавать немедля.

Рис «карнароли»

Популярный сорт риса в Италии. Он чуть меньше, чем «арборио» и более вытянутый. Крахмала в нем тоже меньше, из-за чего готовое блюдо, даже остыв, не превращается в непривлекательную кашу. «Карнароли» — идеальный рис для ризотто со сложным гарниром.

Ярмарка

Приготовление этого риса сорта карнароли не предвещало ничего плохого: мало сломанных зерен, классическая текстура. Тем не менее на дегустации стало понятно, что на каком-то этапе выращивания или производства что-то пошло не так: рис совершенно не впитал вкус бульона и соуса, оставшись безвкусным и пресным, — больше одной пробы Паоло брать не стал. Для приготовления ризотто не подходит, несмотря на хорошие внешние характеристики.

ООО «Торговый дом ярмарка», Россия, около 120 рубл

ООО «Торговый дом ярмарка», Россия, около 120 рублей/350 грамм

Технология приготовления ризотто из черного риса

Отличительной особенностью ризотто из черного риса является то, что зерна покрыты черными оболочками. За счет этого сложно добиться нежной сливочной текстуры, как у белого риса. Поэтому технология приготовления имеет свои нюансы:

  • лук обжаривается на масле (оливковом или сливочном);
  • добавляется черный рис (чуть больше по объему, чем белого, так как темные сорта не развариваются);
  • вливается белое сухое вино, и все перемешивается до полного испарения алкоголя;
  • постепенно вливается бульон — его объем тоже стоит увеличить, чтобы размягчить зерна и придать им клейкости;
  • на последнем этапе вносится много сыра и других добавок, например морепродуктов.

Накладывают его специальным металлическим кольцом. Ризотто из черного риса прекрасно сочетается с овощами и рыбой.

Сорта риса для приготовления

Для приготовления ризотто обычно используют круглый или короткозёрный рис. Такие сорта обладают способностью поглощать жидкость и выделять крахмал. Поэтому они более липкие при варке, чем длиннозёрная крупа.

Основные сорта риса, из которых варят блюдо в Италии, носят названия: Арборио (Arborio), Бальдо (Baldo), Карнароли (Carnaroli), Марателли (Maratelli), Падано (Padano), Рома (Roma), Виалоне Нано (Vialone Nano).

Карнароли, Марателли и Виалоне Нано считаются лучш

Карнароли, Марателли и Виалоне Нано считаются лучшими и самыми дорогими вариантами. При этом первый из них отличается меньшей вероятностью перевариться. А последний – готовится быстрее и лучше впитывает приправы.

Такие виды, как Рома и Бальдо, не будут иметь характерного для ризотто сливочного вкуса. Считается, что они лучше подходят для супов и сладких рисовых десертов.

Особенности приготовления

Какой рис для ризотто вы бы ни выбрали, нужно еще правильно его приготовить. Чтобы ваш кулинарный шедевр был максимально похож на итальянское блюдо, воспользуйтесь некоторыми хитростями и уловками:

  • Основной продукт – рис – должен содержать в себе большое количество крахмала. Оптимальный вариант — круглозерный.
  • Перед готовкой рис ни в коем случае не промывается, так как можно вымыть весь нужный крахмал.
  • Лук держат на небольшом огне до прозрачности, а не до зажаренного состояния. Важно, чтобы он был очень мелко нарезан.
  • Чтобы рис оставался круглым и хорошо выглядел, перед приготовлением его стоит прокалить в масле на огне.
  • При варке используют разные бульоны, а не просто воду.
  • Вино должно быть белым сухим, именно оно способно изменить привкус крахмала.
  • Можно готовить по классическому рецепту с бульоном, сыром, сливочным маслом и сливками, а можно на воде с добавлением овощей, что подходит вегетарианцам.

Креветка на горошине

Большое значение имеет посуда, в которой вы готовите ризотто. Лучше всего взять самую глубокую сковороду с толстым дном и высокими бортиками. Также допускается готовить ризотто в сотейнике. Перемешивать рис лучше всего лопаткой для спагетти с отверстием посередине. Так зерна быстрее примут нужную консистенцию. Рис «Гигант», помимо этого, придаст ризотто насыщенный аромат и интенсивный вкус. Ведь его зерна хорошо впитывают запахи других ингредиентов. Это свойство пригодится вам, если вы захотите приготовить ризотто с креветками и зеленым горошком.

Ингредиенты:

  • рис «Гигант» ТМ «Националь»  — 200 г
  • крупные креветки — 6–8 шт.
  • репчатый лук — 1 шт.
  • чеснок — 2–3 зубчика
  • зеленый горошек — 100 г
  • сливочное масло — 3 ст. л.
  • куриный бульон — 950 мл
  • сухое белое вино — 200 мл
  • петрушка — 4 веточки
  • лимонный сок — 2 ст. л.
  • соль и черный перец — по вкусу

Способ приготовления:

В сковороде растапливаем 1 ст. л. сливочного масла и пассеруем лук до прозрачности. Добавляем зубчик измельченного чеснока, обжариваем еще минуту. Теперь выкладываем рис, перемешиваем и продолжаем жарить еще 5 минут. Вливаем белое вино и полностью выпариваем. Затем начинаем по одному половнику добавлять теплый куриный бульон. В самом конце высыпаем зеленый горошек, солим и перчим.

В другой сковороде растапливаем оставшееся сливочное масло и обжариваем два раздавленных зубчика чеснока, после чего сразу вынимаем. Теперь со всех сторон подрумяниваем очищенные креветки с хвостиком. Выкладываем ризотто с зеленым горошком на тарелку, украшаем хрустящими креветками, сбрызгиваем лимонным соком.

Процесс приготовления

Приготовление ризотто состоит из 4-х фундаментальн

Приготовление ризотто состоит из 4-х фундаментальных этапов:

  1. Пассерование
  2. Обжарка
  3. Варка
  4. Смешивание

Пассерование

Этот этап необходим для насыщения ароматами будущего блюда. Для него обычно используют медную глубокую посуду с покрытием из нержавеющей стали внутри. Ароматы добавляют в жиры, которые растапливают в кастрюле. 

В качестве жиров чаще используют сливочное масло, но оливковое также допустимо. Ароматы жирам придают с помощью очень мелко порезанного репчатого лука. Для ризотто с морепродуктами можно использовать чеснок. В этом случае очищенные зубчики пассеруют, а потом удаляют из масла и выбрасывают.

Очень важно жарить лук на медленном огне. Он должен стать прозрачным, но ни в коем случае не золотистым. Чтобы этого избежать можно добавлять в масло по ложке воды. Но не больше. До перехода к следующему этапу все жидкости должны впитаться.

Обжарка

На этом этапе к луку добавляют рис, который обжаривают несколько минут. Это избавит рис от влаги и позволит лучше впитать ароматы из других ингредиентов.

Рисинки должны оставаться прозрачными, поэтому рис постоянно помешивают. В конце добавляют белое вино, предварительно установив большой огонь, чтобы позволить алкоголю испариться.

Варка

Сразу после того, как алкоголь испарился, а вино впиталось, в посуду добавляют заранее приготовленный бульон: рыбный, овощной, мясной или куриный. Бульон наливают медленно. Его надо добавить столько, чтобы по уровню бульон был на 2 см выше риса.

После этого все перемешивают и варят на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы рис не прилипал ко дну кастрюли.

Как только вся вода впиталась, добавляют еще один половник и продолжают готовить. Эту процедуру повторяют несколько раз.

К следующему этапу приступают после того, как рис доходит до состояния аль денте, но при этом еще остается влажным.

Смешивание

На этом этапе рис снимают с огня и добавляют все необходимые по рецепту ингредиенты. Это позволит всем продуктам сохранить форму и вкус, а ризотто не превратится в переваренную рисовую кашу-размазню.

Первым делом в ризотто кладут сливочное масло и сыр пармезан, хорошо перемешивают и оставляют на 1 минуту под крышкой. В случае приготовления ризотто из рыбы и морепродуктов этот этап опускают.

Секреты правильного ризотто

Чтобы консистенция готового блюда осталась кремоподобной, но рис при этом имел твердую сердцевину, нужно грамотно выбрать сорт. Есть и еще несколько правил, которые надо соблюдать при готовке ризотто.
  1. Изучайте упаковку риса: на ней должно быть указано, для каких блюд подходит выбранный сорт. Конечно, обратите внимание на срок годности и целостность пакета;

  2. Всегда выбирайте упаковку, которая полностью прозрачна или имеет окно — непременно нужно видеть сам рис. Не берите продукт, если заметили в пакете много ломаных зерен. Они развариваются быстрее целых, и чем их больше, тем меньше шансов на однородность готового ризотто;

  3. Перед готовкой рис ни в коем случае не моют. Иначе вы смоете весь крахмал и клейкая однородность не получится;

  4. Как вы знаете, для блюда нужно пассеровать лук, но не все любят его текстуру. У ресторанных поваров есть такой секрет: лук вместе с маслом перемалывается в однородную массу блендером, затем греется в течение минуты в СВЧ-печи, после этого добавляется в ризотто. Тогда вам обеспечены наличие вкуса и аромата, но ощущения луковой текстуры не будет;

  5. Бульон или соус рис должен впитать. Если этого не происходит, либо конкретная партия риса произведена с нарушениями технологий, либо вы выбрали некорректный сорт;

  6. Мясной или овощной бульон, который добавляется в рис, должен быть горячим. Если он остыл или вы просто доливаете холодную воду, будущее ризотто потеряет нежную или кремообразную консистенцию;

  7. Перемешивать продукты в процессе готовки лучше лопаткой с одной или несколькими дырками в центре: ризотто просачивается через дырочки, что позволяет блюду приготовиться равномерно.

Ягоды и шоколад

Ризотто бывает не только полноценным обеденным блюдом, но и десертом. Его делают с вишней, клюквой, малиной, черникой, клубникой, используя как свежие, так и сушеные ягоды, с изюмом, каштанами, тыквой и даже с шоколадом.

При этом ризотто может готовиться как на курином или овощном бульоне, так и на молоке, ягодном отваре или просто чистой воде с добавлением белого вина. Подают такое ризотто как горячим – на тарелках, так и холодным – в коктейльных бокалах.

Приготовь вишневое ризотто. На растопленном сливочном масле обжарь лук до полупрозрачности, всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Добавь 300 г нарезанной пополам вишни и 30 г изюма, стакан красного сухого вина и туши, пока вино не выпарится. Влей два половника бульона, перемешай и готовь, пока бульон не впитается. Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Влей в ризотто 50 мл сливок, перемешай, провари еще 3 минуты. Перед подачей посыпь обжаренным миндалем.

Теги

Adblock
detector