Пиво стаут. Особенности и виды стаута сегодня

Stout (Стаут) – особенное пиво родом из Ирландии

Со словом «стаут» прочнее всего ассоциируется ирла

Со словом «стаут» прочнее всего ассоциируется ирландский Guinness, однако наследники Артура Гиннесса – не единственные производители этого крепкого пива из жженого солода и прожаренного ячменя, хотя и самые известные. Слово stout в разные времена относилось попеременно то к просто крепкому пиву (при этом цвет напитка не играл роли, светлый эль тоже мог оказаться «стаутом»), то к портерам, пока не выделилось в отдельный вид хмельного напитка (в основном благодаря все тому же Гиннессу).

Сегодня пиво стаут – это плотный темный эль с густой кремовой пеной, горьковатым вкусом с кофейно-шоколадными тонами и бодрящим эффектом – еще в XIX-XX веках врачи нередко прописывали пинту Гиннесса больным, донорам крови и даже кормящим матерям.

Особенности производства. Стаут относится к элям, это значит, что для него характерно верховое брожение при температуре 15-25°C. Лагеры же изготавливаются по технологии нижнего брожения при температуре 6-9°C, процесс занимает больше времени, зато и готовый продукт хранится дольше.

Историческая справка. Первое упоминание стаута вст

Историческая справка. Первое упоминание стаута встречается в рукописях 1677 года, но тогда это еще было просто крепкое пиво. В 1721 году такой напиток впервые назвали портером – это было недорогое пиво, хорошо «ударявшее в голову» и легко переносящее длительное хранение. Оно было особенно популярно среди лондонского рабочего класса, особенно портовых грузчиков, отсюда и название (porter – «носильщик, грузчик»). В 1820 году Артур Гиннесс сварил пиво, которое назвал стаут-портером (то есть крепким портером), а со временем за ним закрепилось название «стаут» и распространилось на аналогичные напитки, изготовленные другими пивоварами, но по той же технологии.

В 1810 Томас Мортимер дал следующее определение: «Портер делится на два типа: коричневый стаут и собственно портер. Лондонский портер считается лучшим в мире: он освежает, дает силы, полезен для здоровья». В британских газетах 1840-х годов встречаются упоминания «светлых» и даже «белых» стаутов, на основании этих и других факторов пивные историки делают выводы, что две этих «ветви» (портеры и стауты) в те времена были фактически взаимозаменяемы.

Эти термины могли относиться к любому пиву, не обязательно темному, и далеко не все производители придерживались высоких стандартов качества. Именно поэтому Артуру Гиннессу было так важно «отмежеваться» от общей лингвистической традиции, и он закрепил за своей продукцией название «стаут», чтобы создать у потребителя четкий образ густого крепкого черного эля с шоколадным привкусом.

Виды стаутовГиннес — самый известный стаут в мире

Виды стаутов

Темное пиво стаут делится на множество категорий. Перечислим основные:

  • Сухой. Классический ирландский стаут, «визитная карточка» напитка. Термин «сухой» относится только к бочковому разливному элю, бутылочные версии уже попадают в подкатегорию foreign (иностранный). Крепость – 4-5%, цвет – темно-коричневый, почти черный. Четко чувствуется вкус прожаренного ячменя и холодного кофе. Самые известные производители: Guinness, Murphy’s, Beamish, O’Hara’s Celtic Stout и т .д.
  • Сладкий (он же «сливочный» или «молочный»). Английская вариация ирландского напитка. Изготавливается с добавлением молочного сахара, отличается чуть более высокой крепостью: 4.5-6%. Производители: Mackeson, Watney, Farsons и т.д.
  • Овсяный. В Средневековье овсяное пиво было крайне распространено, но уже в XVI веке англичане стали пренебрегать этим ингредиентом в элях и жаловаться на его излишнюю горечь (хотя в Норвегии потомки викингов не брезговали овсяным пивом вплоть до начала XX века). Сегодня это просто сезонный вариант «сладкого стаута», когда вместо лактозы добавляется овсянка. Обладает мягким ореховым и чуточку земляным привкусом. Производители: Samuel Smith, Maclay, Goose Island.
  • Стаут зарубежного типа (он же foreign или «тропический). Любой стаут, изготовленный за пределами Британских Островов (в более узком смысле – не на территории Ирландии). Например, Lion Staut, ABC Staut, Dragon Staut. Может обладать практически любым вкусом, начиная от экстра-сухого и заканчивая очень сладким.
  • Российский императорский стаут. Нет, он изготавливался не в России, как можно было бы подумать по названию, а в Англии – просто поставки шли прямиком к российскому императорскому двору. Его отличительная черта – крепость 8-12%, благодаря которой этот темный эль с фруктовым ароматом мог пережить длительное морское путешествие. Сегодня этот напиток сначала созревает в бочонках, а затем еще год выдерживается в бутылках. Производители: Samuel Smith, Courage, Rogue, Victory Storm King.
  • Балтийский. «Локальная» версия Российского императорского, появился в балтийском регионе, для изготовления использовались местные ингредиенты и традиционные для тех территорий технологии. В частности, при производстве балтийского стаута используется больше дрожжей, а ферментация проходит при более низких температурах, чем у других видов.
  • Шоколадный (другая вариация – кофейный). Изготавливается из более темного и сильно прожаренного солода, иногда для усиления вкуса в сусло добавляется настоящий шоколад или молотый кофе.
  • Портер. Исторически между портером и стаутом нет никакой разницы, сейчас под этим названием выпускается просто чуть менее крепкий напиток.
  • Устричный. Изначально название появилось из-за того, что устрицы – лучшая закуска к стауту (в Англии XVIII века это была еда бедноты), однако сейчас некоторые производители действительно изготавливают пиво с небольшим добавлением устриц.
  • Американский. В полном соответствии с названием, изготавливается на территории США. Обычно обладает более интенсивным вкусом, чем его британские аналоги. Производители: Sierra Nevada, Three Floyds Black Sun и др.

Как и с чем пить стаут

С крепким темным пивом отлично сочетаются морепродукты, особенно устрицы. Важно только их правильно подготовить: одно дело – протушить деликатесы с пряностями, и совсем другое – выложить на газету горку вяленой воблы. К такой закуске лучше взять пиво попроще, не обязательно приобретать достаточно дорогой и сложный стаут.

Также пиво stout можно пить с выдержанным сыром илСо стаутами хорошо сочетается морепродукты

Также пиво stout можно пить с выдержанным сыром или даже с шоколадными десертами, нередко этот напиток смакуют без каких-то дополнительных блюд – он хорош сам по себе. Британская традиция требует пить стаут пинтами (0,56 литра), однако дамам позволяется ограничиться половинной дозой.

Шоколадный

Само название говорит о привкусе шоколада. Всё благодаря тёмным шоколадным солодам. Чем темнее солод будет использоваться при варке, тем больше горечи будет проявляться во вкусе и меньше шоколадного привкуса.

Имеет характерный глубокий тёмный, почти чёрный цвет. Пена будет, как правило, цвета топлёного молока или чуть темнее. Вкус шоколад, кофе и карамельный солод.

Часть производителей добавляют настоящий шоколад, дабы придать вкусу ещё большую выразительность. Например , напиток Young’s Double Chocolate включает в себя настоящий темный шоколад. Он также приобретает гладкость благодаря включению овса, показывая всем, что границы между различными стаутами не всегда четко очертаны.

Популярные бренды: Rogue Ales Chocolate, Young’s Double Chocolate

Крепость — 5-8%.

Видео

Пиво спонтанного дикого, естественного брожения

Заражение пива дикими дрожжами или бактериями для пивовара почти всегда оборачивается трагедией. Такой напиток часто непригоден для питья. Но некоторые мастера смогли использовать заражение пива, чтобы получить необычные вкусы и ароматы. Так в Бельгии родились гёз и ламбик, в Германии – гозе.

Главная «фишка» технологии понятна из названия. Пивовар дает пиву самому заразиться дикими дрожжами или бактериями, а не пользуется культурными дрожжами. В таком пиве и заражение бактериями может идти впрок.

Итог — освежающий кислый вкус, дикие или моченые яблоки во вкусе и аромате, сено, так называемый «скотный двор», сложные оттенки, шампанская сухость и газация и множество других приятных моментов. При этом пиво получается очень «географичным» — в каждой стране, в каждой области, в каждом городе и деревне, и даже в каждом здании свой набор диких дрожжей и бактерий. Повторить не получится.

Кислое пиво в последнее время – настоящий хит крафтового пивоварения. В связи с этим кроме классического «дикого» пива появился фактически новый стиль, sour ale или кислый эль. Он получается, если пивовар не ждет, пока пиво подхватит дикие дрожжи или бактерии из окружающий среды, а сам их вносит в сусло. Такое пиво сварить проще, да и результат может быть не менее интересным.

Технология производства

По сути, стаут — это темная разновидность эл

По сути, стаут — это темная разновидность эля. Технологически в нем используется верховой тип брожения. В производстве используются специальные дрожжи, которые всплывают на поверхность и при температуре 15-25 градусов активно бродят. Этим они принципиально отличаются от лагеров, которые бродят при 6-9 градусах более длительное время. Но у последних и срок годности намного дольше.

Для производства стаутов используется самый черный жженый солод. Он дает темный плотный оттенок, делает напиток густым и пенистым. Также этот вид солода отвечает за богатство вкусовых оттенков, в которых преобладает жженый вкус с нотами шоколада, карамели, кофе, цветов и фруктов.

В чём разница между портером и стаутом?

Мало что вызывает больше споров у пивных энтузиастов, чем определение . Мартин Корнелл на страницах The Beer Connoisseur и Адам Титер из Vinepair попытались разобраться в этом вопросе. Pivo.by публикует перевод материалов.

  Фото: The Beer Connoisseur

Американский стаут

Самый «агрессивный» из всех видов стаута. Он имеет более выраженный аромат жареного солода, в некоторых примерах почти граничащий с жженым кофе, чем все другие стили стаута, кроме  русского имперского.

В некоторых версиях хмель проявляется тонами цитруса и смолы.  Но, при этом добавки не перебивают хмелевую горчинку, а лишь подчеркивают её. Обладает характерно горьковатым профилем с жареным послевкусием. Основу приготовления составляет американское сырьё.

Также присутствует солодовая сладость, помогающая сбалансировать значительную горечь жареных зерен и хмеля. Этот стиль имеет характерный чёрный цвет. Также возможны добавки более темных солодов.

Виды пива стаут

  1. Сухой или ирландский стаут (Dry или Irish)

    Тот самый ирландский напиток, под которым подразумевают очень темный разливной эль, выпускаемый в бочках.

    Его крепость порядка 4-5 %, во вкусе четко слышны кофейные и зерновые ноты, оттенки жареного ячменя и какао.

    Известные бренды: Guinness, Beamish, Murphy’s, O’Hara’s Celtic Stout.

  2. Сливочный стаут (Cream Stout)

    Английская версия напитка. В рецепте присутствует молочный сахар, который дал название данной категории пива, и сильно обжаренный солод.

    Такой стаут чуть крепче ирландского собрата: содержание спирта составляет 4,5-6%.

    Знаменитые производители: Watney, Farsons, Mackeson.

  3. Овсяный стаут (Oatmeal)

    Для производства этой версии вместо лактозы используют овес.

    Мягкая текстура и легкий орехово-земляной привкус.

    Известные марки: Samuel Smith, Goose Island, Maclay.

  4. Зарубежный или тропический стаут (Foreign-style)

    Включает любые варианты темного крепкого эля, изготовленные за пределами Британии и Ирландии.

    И вкус, и состав, и крепость могут быть разными.

    Главные бренды: Lion Staut, ABC Staut, Jamaica Stout, Dragon Staut, Birzieciu Stout, Sierra Nevada, Three Floyds Black Sun и др.

  5. Русский или имперский стаут (Russian Imperial)

    Напиток вовсе не российского происхождения, как можно подумать, а британского.

    Первый вариант этого сорта был произведен в 1760 году.

    Свое название напиток получил за популярность при русском императорском дворе.

    Благодаря высокой крепости (8-12%) напиток хорошо переносил морские путешествия и регулярно поставлялся к столу русских монархов.

    Согласно легенде, крепкий английский эль медно-коричневого цвета с ароматом фруктов особенно любила Екатерина Вторая.

    Современный напиток данной категории сначала зреет в бочонках, а после ещё год хранится в бутылках.

    Известные марки: Samuel Smith, Rogue, Courage, Victory Storm King.

    Сегодня у «имперского» стаута есть много версий: балтийская, американская, английская.

  6. Шоколадный и кофейный стаут (Chocolate и Coffee)

    Эти напитки делают из самого темного и крепко прожаренного солода.

    Иногда для подчеркивания характерных нот в рецепт включают немного настоящего шоколада или молотого кофе.

    Популярные бренды: Young’s Double Chocolate Stout, Brooklyn Black Chocolate Stout, Rogue Ales’ Chocolate» Stout, Guatemalan Coffee Stout.

  7. Молочный стаут (Milk Stout)

    Абсолютно другой вкус в сравнении с классическим ирландцем. В состав входит лактоза, которая помогает сбалансировать горечь и придать бархатную сладость. Во вкусе есть сходство со сладким еспрессо. Марки: Jet Black Heart Brewdog и Havrestout Nogne O.

  8. Устричный статут (Oyster stout)

    Изначально название появилось из-за того, что устрицы – лучшая закуска к стауту (в Англии XVIII века это была еда бедноты), однако сейчас некоторые производители действительно изготавливают пиво с небольшим добавлением устриц.

Молочный стаут (Milk Stout)

Пиво получило такое название из-за добавления лактозы (молочного сахара), которая не ферментируется дрожжами при брожении. Стаут получается… сладким, сладкий кофе со сливками. С чем его пить особо не понятно, так что можно считать молочный стаут отдельным блюдом.

Про молочный стаут поподробнее

Яркие представители молочных стаутов:

  • Mackeson’s XXX Stout

  • Watney’s Cream Stout

  • St. Peter’s Cream Stout

  • Marston’s Oyster Stout

  • Samuel Adams Cream Stout

  • Left Hand Milk Stout

  • Farsons Lacto Milk Stout

Мысли о рецепте

Светлое пиво – простое с точки зрения записи рецепта. Поменьше алкоголя, акцент на простые сахара и базовый светлый солод. Аналогично, и в тёмном пиве нет ничего сложного: любое пиво можно сделать тёмным, добавив нужное количество Midnight Wheat или Carafa Special – в зависимости от того, насколько сильный тёмный/жареный вкус вы хотите ощутить. Но чтобы сделать светлое пиво с жареным вкусом, нужен творческий подход к выбору ингредиентов.

Сразу к итогу: мы здесь используем сырье, которое традиционно бывает жареным, но не жареное (или не очень интенсивно поджаренное). Если жареные ингредиенты используются, то в небольшом количестве. Самые частые добавки для «стаутового» вкуса – зелёный (светлый) кофе и какао-бобы. Они дают ощутимые кофейные и шоколадные вкусы и нотки терпкости и кислотности, которые хорошо вписываются в рецепт.

Продолжая в «стаутоподобном» духе, задумайтесь об испольовании ингредиентов, явно усиливающих ощущение во рту. Часто упоминают лактозу, и, если с ней не переборщить (получится вязкое, неприятно сладкое пиво), то это разумная добавка. Ещё стандартный вариант – хлопья ячменя, а также овсяные или пшеничные. Во многих рецептах также используется экстракт ванили или, предпочтительнее, стручки ванили, которые дают привычный «стаутовый» вкус и действуют как сенсорный триггер, который может обмануть рецепторы и напомнить стаут.

Что касается солодов, то у вас есть множество вариантов – как и во многих других стилях. Некоторые ставят светлый цвет превыше всего, а другие более «цветотолерантны» и используют варианты традиционных для стаута солодов, но с меньшим числом по Ловибонду – даже если получается более тёмное пиво. Для «светлых» ребят обычное дело – база из Maris Otter или венского солода с добавлением светлого и среднего карамельного солода. Люди с «тёмной» стороны используют те же базовые солода, но вместо добавок карамельного солода они добавляют светлый шоколадный, жареный ячмень Briess (обжаренный лишь до 300L) или даже небольшие количества чёрного патентованного солода, чтобы получить мощный заряд вкуса жжёных оболочек зерна от небольшого количества солода, чтобы минимизировать изменение цвета.

Я неоднозначно отношусь к использованию стандартного двухрядного светлого солода с целью дать кофе и какао больше возможностей проявить себя. Это необязательно неправильно, но я бы склонился в сторону «большего общего вкуса».

Дрожжи не стоит оставлять за скобками, хотя они меньше влияют напрямую, чем состав засыпи и добавки. По поводу дрожжей и хмеля, к счастью, существует согласие. Почти все пивовары соглашаются, что чистые и свежие английские элевые дрожжи – это подходящий вариант для белого стаута. Вероятно, это артефакт из оригинальных рецептов стаута. Так что нет значимой причины искать что-то другое. Однако если вы хотите получить более полное пиво и не хотите добавлять лактозу или экспериментировать с газами, я бы предложил выбрать дрожжи с более низкой аттенюацией.

Что касается хмеля, то большинство пивоваров просто используют для горечи стандартные сорта хмеля с высоким содержанием альфа-кислот, добавляя в конце английский или немецкий хмель. Показатели IBU могут быть самыми разными. Я бы предпочёл уклониться в сторону горечи, чтобы усилить впечатление «покусывания», которое в стаутах обычно даёт жареный солод (соотношение, например, 0,9 единицы горечи : 1 единица плотности), хотя в изученных мной рецептах я не нашёл стабильного соотношения.

В общих чертах рецепты в основном полагаются на базовые солода и хлопья (85-95 процентов) с небольшой добавкой карамельного или шоколадного солода и, если хочется сладкий вариант, лактозы и/или ванили. С точки зрения какао и кофе, можно начать с 57-113 г каждого. Экстракт какао получается путём настаивания на водке. С кофе вы можете использовать метод холодного настоя, но те, кто хочет приключений, могут последовать совету Брэда с Noble Ale Works и просто добавить кофе в бродильную ёмкость. Указанных доз будет достаточно на 19 л пива, но правильного ответа нет. В следующий раз можно изменить добавку по вашему вкусу.

Эль, лагер, портер и стаут в чем отличия

Технология производства и состав эля были разработаны на Британских островах еще в XII веке. Этот напиток был чрезвычайно востребован в Средневековье и благодаря своей калорийности иначе именовался «жидким хлебом». Его варили из разных сортов ячменного и пшеничного солода методом верхового брожения. Вместо хмеля в качестве консерванта и для ароматизации использовали грюйт — смесь трав и специй, которые проваривали в пивном сусле. Аутентичный эль никогда не пастеризуют и не фильтруют.

Лагер в Великобритании и Ирландии получил известность только в XV веке, когда туда начали экспортировать ароматный хмель. Это пиво делали в Центральной и Северной Европе по технологии верхового брожения с последующей ферментацией при низкой температуре. Классический рецепт лагера включает 3 ингредиента: солод, воду и хмель. С тех пор в Британии различают 2 вида пива: европейский напиток, который называют Lager или Beer, и местный эль. Сегодня доля лагера в мировом потреблении пива превышает 80%, но англичане остаются верны своему традиционному напитку.

Историческое отличие между пивом стаут и портер проследить сложнее. По одной из версий, разницу между этими сортами нужно искать в составе ингредиентов. Некоторые считают, что стауты обязательно должны содержать жженый ячмень или черный солод. Однако это предположение не подтверждается фактами. Ирландский стаут варили еще тогда, когда черный солод не изобрели, а жженый ячмень не использовался в производстве.

Скорее всего, стаут — это просто более крепкий и плотный портер. Как свидетельствуют исторические документы, оба сорта варились из одного и того же сусла. Однако стаут делали из более плотного сырья, тогда как портер — с использованием второго затирания того же зерна. Единственное отличие между напитками заключалось в их крепости. И только к концу XIX века рецепты пивоваров начали отличаться: стауты стали слаще и суше.

Сегодня разница между этими сортами стала еще более размытой. Стауты в среднем крепче, чем портеры, но бывает и наоборот. Большинство портеров варятся с использованием ячменного солода, в то время как в стауты кладут несоложеный жженый ячмень, однако и у этого правила есть исключения.

Теги

Adblock
detector