Состав мармелада. Из чего делают мармелад

История сладкого продукта

Мармелад – типично восточная сладость, его родина – страны Малой Азии, откуда он был завезен в Европу крестоносцами. Процесс получения мармелада основывался на технологии уваривания фруктово-ягодного сока до плотного желеобразного состояния.

В самом начале, когда производство мармелада только начиналось, использовались фрукты с большим содержанием пектина, например, яблоки, айва, абрикосы. Но с изобретением искусственных желирующих компонентов стало возможным использование практически любых фруктов и ягод. Из-за этого ассортимент мармелада значительно увеличился.

Из агар-агара

Ингредиенты:

Ингредиенты:

  • мороженая клубника (можно взять и свежую) – 320 – 350 г;
  • агар-агар – 8 – 9 г;
  • очищенная вода – ½ ст.;
  • любой подсластитель (стевия, мед) – по вкусу.

Приготовление:

  1. При необходимости разморозить ягоды.
  2. Залить агар-агар заявленным в рецепте количеством воды примерно на час.
  3. Все ягоды отправить в чашу любого подходящего кухонного «помощника» и перебить до однородного состояния. Смешать полученный состав с разведенным желирующим веществом.
  4. Довести массу до закипания и сразу после появления первых пузырьков снять с плиты.
  5. В теплой смеси растворить любой подсластитель по вкусу.
  6. Разлить ее в чуть остывшем виде по формочкам.

Оставить лакомство в холодильнике минут на 20 – 25, по истечении которых с десерта можно снимать пробу.

Видео

Фруктово-ягодный мармелад

Для приготовления этого вида используют яблочное пюре, которое является источником пектина. Фруктово-ягодный мармелад очень полезен. Он нормализует работу желудка, печени и поджелудочной железы. Его калорийность самая маленькая и составляет 290 ккал. Но это утверждение справедливо, если производитель не использует дополнительных ингредиентов, не предусмотренных ГОСТом. Витамины в таком продукте тоже присутствуют. Это кислота аскорбиновая, фолиевая и некоторые минералы.

Калорийность и состав жевательного мармелада

Состав мармелада может разниться в зависимости от используемых ингредиентов. Также отличается и технология его приготовления. Основа у этого лакомства одинаковая, а добавки применяют разные. В зависимости от консистенции и состава различают фруктово-желейный, фруктово-ягодный десерт и мармелад желейный. У каждого варианта уровень калорийности различен. Поэтому назвать точную цифру не представляется возможным.

Жевательный мармелад отличается плотной структурой. Он твердый и упругий. Его используют в кулинарии, добавляя в выпечку и украшая торты. Он не меняет своей формы при термической обработке. Однако очень полезным такой мармелад назвать нельзя. Этот вид самый калорийный. Состав мармелада жевательного не идеальный. Природные загустители не могут создать такую консистенцию. Поэтому производители используют дополнительные ингредиенты, хотя и заявляют о натуральности продукта. Кроме всего прочего, в состав такого лакомства входит много красителей, ароматизаторов и приличная доля сахара. Калорийность жевательного мармелада достигает 400 ккал.

Можно ли сделать мармелад на желатине

Да, мармелад можно сделать и на желатине, но в качестве базы тогда используются фруктовые соки, то есть масса с бо́льшим количеством воды. Такие мармелады, естественно, больше похожи на желе. Желатин тает при высоких температурах — если мы оставим такой мармелад на солнце, он может потечь, а с продуктом на пектине такого не произойдет.

Домашний мармелад

Как сделать мармелад в домашних условиях? Приготовить лакомство самостоятельно очень просто. Главное, что в этом случае используются только лучшие составляющие. Для приготовления нужно взять стакан сахара, 7 грамм желатина, 300 грамм джема (любого), 120 миллилитров воды и четверть маленькой ложки кислоты лимонной. Перед тем как сделать мармелад, надо приготовить форму, в которой лакомство будет застывать. Смазываем ее маслом и отставляем в сторонку. Теперь смешиваем в кастрюле сахар, воду, джем, кислоту лимонную и желатин. Ставим ее на небольшой огонь и постоянно помешиваем. Необходимо, чтобы все ингредиенты растворились. Кипятить эту смесь нельзя, иначе желатин потеряет свои свойства.

Разливаем полученную массу в форму и отправляем ее в холодильник как минимум на три часа. Затем выкладываем желе на посыпанный сахаром или пудрой лист пергамента. Конфеты-мармелад могут иметь любую форму. Поэтому нарезаем его произвольными кусочками и посыпаем сахарной пудрой. Такой мармелад обязательно оценят как взрослые, так и дети. Лакомство будет очень вкусным и полезным. Для приготовления можно использовать свежие фрукты, которые уваривают до состояния пюре, а затем добавляют все необходимые ингредиенты.

Технология производства

[9]Чтобы убедиться в том, что мармелад – полезный продукт, следует ознакомиться с особенностями его изготовления. Технологический процесс производства натуральной сладости зависит от ее вида и рецептуры [9]. Упрощенную технологическую схему изготовления фруктовой или фруктово-желейного деликатеса можно представить в виде нескольких последовательных этапов:

  1. Подготовка фруктового и ягодного сырья.
  2. Замачивание студнеобразующих компонентов.
  3. Приготовление сладкой основы (из сахара, фруктозы, патоки и других сахаров).
  4. Уваривание фруктовой (ягодной) массы с замоченным студнеобразующим компонентом и сахарной основой.
  5. Охлаждение желейной массы и разлив ее по формам.
  6. Просушивание, нарезка, обсыпка изделий.
  7. Фасовка и упаковка продукции [10].

Жевательный мармелад готовят по несколько измененной технологии. Желейный продукт разливают в фигурные формы, заполненные кукурузным крахмалом. После отливки мармелада в формы в течение одних суток их остужают, а затем извлекают из форм и обескрахмаливают. После очистки от крахмала фигурные изделия отправляют в барабан, где их обрабатывают с помощью натуральных масел для придания им блеска.

Процесс изготовления «искусственного» мармелада незначительно отличается от технологии, характерной для приготовления сладости из натуральных продуктов, за исключением первого этапа. Натуральные фрукты и ягоды в таком продукте заменены на пищевые добавки.

Мармелад шоколадно-мятный

Чтобы приготовить продукт, потребуются плитка черного шоколада, четверть стакана воды, 3 ст. л. желатина, 1 ст. молока, 2 ст. л. меда и листики свежей мяты. Процесс приготовления: потереть шоколад на терке, желатин растворить в воде, влить молоко в кастрюлю и нагреть, влить в него желатиновую массу, мяту и мед. Перемешивать в течение 3-4 минут, пока масса не примет однородную консистенцию.

В нее добавляют тертый шоколад, пока масса еще горячая. Перешивают и разливают по формам, которые после остывания массы ставят в холодильник, где мармелад застывает.

Виды мармелада

Кулинарная промышленность выпускает следующие виды мармелада:

  • Фруктово-ягодный. Основа мармелада – фруктовое, ягодное или фруктово-ягодное пюре, к нему добавляют сахар, патоку и вещество, получаемое из яблок, айвы и некоторых других фруктов – пектин.
  • Желейно-фруктовый. Ингредиенты мармелада — фруктовый или ягодный сок или пюре, сахар, патока и желирующие вещества, агар или желатин.
  • Желейный. Основной компонент мармелада – сахар, к нему добавляют патоку, воду и желирующее вещество. Цвет и вкус обеспечивают концентраты, красители и ароматизаторы, которые могут быть как натуральными, так и искусственными.
  • Жевательный. Может готовиться из натурального сырья или искусственных аналогов, сахара, патоки, желатина. Типичную структуру обеспечивает смесь из растительного жира и пчелиного воска.
  • Диетический. Готовится из натурального фруктово-ягодного сырья или его концентратов, сахарозаменителей (например, фруктозы, экстракта стевии) и загустителей.

Студнеобразователи – что это за вещества?

Обычно в кондитерской промышленности для приготовления мармелада используются три основных студнеобразователя:

агар-агар – вещество, получаемое из некоторых разновидностей красных или бурых морских водорослей и обладающее невероятно сильной желирующей способностью;

желатин, добываемый из хрящей и сухожилий животных;

модифицированный крахмал, получаемый из обычного крахмала.

Если говорить о пользе студнеобразователей для организма, то в агар-агаре содержится много полисахаридов и минеральных веществ, есть и некоторые витамины. Желатин, как вещество животного происхождения, имеет в своём составе восемнадцать из двух десятков незаменимых аминокислот, необходимых организму для построения собственных белков. Лишь модифицированный крахмал можно назвать условно вредным компонентом продуктов, поскольку он увеличивает калорийность пищи.

Яблочный десерт

Ингредиенты: Ингредиенты: Ингредиенты:

Ингредиенты:

  • яблоки – 1,5 кило;
  • сахар-песок – 580 – 600 г;
  • вода – 380 – 400 мл.

Лучше всего выбрать кисловатые яблоки, иначе лакомство может получиться приторно сладким.

Приготовление:

  1. Не очищая, порубить яблоки небольшими кусочками. Залить их водой и оставить томиться до мягкости.
  2. Семенные коробки от фруктов сложить в отдельную посуду, залить водой и варить четверть часа. Таким образом удастся получить пектин для загустения десерта.
  3. Когда сердцевинки размягчатся, откинуть их на дуршлаг и отжать ложкой. Выделившуюся жидкость перелить к яблокам. Туда же всыпать половину сахара.
  4. Оставить плоды на плите до мягкости и полного растворения сладких кристаллов.
  5. Пюрировать сваренные фрукты до гладкости полученной смеси. Всыпать остальной сладкий песок.
  6. Снова отправить будущий мармелад на медленный огонь и долго варить его, пока масса не уменьшится примерно в два раза. В итоге должно получиться своеобразное повидло, которое легко отходит от стенок посуды.
  7. Выложить массу в форму, застеленную пергаментом, и разровнять ложкой.
  8. Сушить мармелад в духовке при 100 градусах 2 часа. Остудить. Повторить процедуру на следующий день.

Подсушить лакомство еще пару часов при комнатной температуре.

Польза мармелада с пектином

Пектин выступает в роли загустителя, калорийность мармелада на его основе колеблется в пределах 290—320 Ккал. на порцию весом 100 гр. При этом 74 гр. отводится углеводам и менее 0,5 гр. — белкам. Жиры в угощении отсутствуют.

Главной положительной чертой такого мармелада считается то, что он очищает кровеносные каналы от холестерина и проводит профилактику атеросклероза.

Также продукт выводит из полости внутренних органов соли тяжёлых металлов, радионуклиды, пестициды, иные токсичные вещества. В целом пектиновый мармелад полезен, его применяют при замедленных метаболических процессах.

Ввиду особых абсорбирующих свойств угощение сопоставимо с активированным углём. Мармелад можно кушать при отравлении алкоголем, он способствует быстрому расщеплению этилового спирта.

Пектин в составе продукта облегчает деятельность поджелудочной, печени, мочевыводящих путей. Если приложить слегка растопленный мармелад на рану, вы ускорите её заживление.

Специалисты даже рекомендуют употреблять мармелад на основе пектина категориям лиц, которые работают на загрязнённых предприятиях или проживают в экологически небезопасном месте.

польза и вред горького шоколада

Как сделать мармелад из малины

Я покажу, как делать мармелад, на примере мармелада малинового. Мы используем готовое малиновое пюре, оно продается в магазинах для кондитеров. Вы же можете сделать пюре сами: купите свежемороженую малину, разморозьте, пробейте блендером и протрите через сито, чтобы удалить косточки. Естественно, свежие ягоды тоже можно использовать — но из них тоже надо удалить косточки. Для 1 кг пюре потребуется примерно 1,2–1,3 кг ягод (или фруктов). 200–300 грамм — это косточки и жмых, которые останутся после протирания ягод через сито. У разных ягод и фруктов свои соотношения, но я в любом случае рекомендую закладывать эти лишние 200–300 грамм для 1 кг пюре.

Теги

Adblock
detector