Сыр в домашних условиях

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованно

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Закваска

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Также все закваски разделяют на мезофильные, котор

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Сколько времени займет сварить сыр

В среднем на приготовление уходит от 2 до 24 часов — без учета времени на пастеризацию молока и выдерживание готового сыра. Но дольше — не значит сложнее. Я советую обращать внимание не на общее время, а на то, сколько работы нужно проделать сыроделу.

Приведу пример: быстрая домашняя моцарелла будет готова за пару часов без учета времени на пастеризацию и охлаждение молока. Но придется вручную тянуть сырное зерно. Это требует некоторого навыка. На маскарпоне и «Филадельфию» уйдет в общей сложности около суток, но готовить их гораздо проще: ручного труда там максимум на час, остальное время просто ждешь, пока уплотнится сырный сгусток или стечет сыворотка.

Расскажу еще про несколько сыров. Буррату можно приготовить в среднем за 2,5—3 часа без учета времени на пастеризацию молока: это та же моцарелла, но в виде мешочка, в котором в жирных сливках лежат сырные нити. Их делают из того же сырного теста, что и сам мешочек. Дополнительное время уйдет на то, чтобы нарвать эти сырные нити.

На брынзу я потратила более 12 часов. Причем все это время я была привязана к кухне: после распределения по формам сыр нужно постоянно переворачивать в течение 5 часов. Уже на следующее утро молодая брынза была готова, но накануне пришлось потратить весь день.

Моя брынза. Я зареклась ее готовить, хотя многие мои знакомые с курсов сыроваров — настоящие фанаты этого сыра

Из тех сыров, что я варила, дольше всего пришлось готовить качокавалло. Сырное тесто набирало нужную кислотность 18 часов, весь процесс занял больше суток. Активной работы было на 1—1,5 часа, но я вся извелась, опасаясь, что сырное тесто не будет тянуться.

Пармезан я не делала. Но судя по той техкарте, что у меня есть, на его приготовление уйдут почти сутки, потом — 1—2 дня на просушку, а затем нужно отправить его на год на вызревание при температуре +10…14 °C и влажности 85%. Именно поэтому он такой дорогой и занимает особое положение среди сыров.

Отмечу, что время приготовления может меняться в зависимости от многих факторов: времени года, температуры в помещении, состава молока.

Видео

Домашняя брынза

Кисломолочный сыр с приятным солоноватым вкусом не

Кисломолочный сыр с приятным солоноватым вкусом незаменим в салатах, а приготовить его можно своими руками. Для этого мы доводим до кипения 1 литр молока, а потом, не убавляя огня, бросаем в него 2 ст. л. соли. К этому моменту у нас должно быть приготовлено 3 яйца, взбитых с 200 г сметаны, которые мы вливаем в кипящее молоко.

Помешивая, варим сырную массу, продолжая делать это даже после закипания — пожалуй, 5 минут будет достаточно. Когда сыворотка начнет отделяться от загустевшей брынзы, выливаем содержимое кастрюли в дуршлаг с марлей и подвешиваем на 3 часа. Не доставая готовую брынзу из ткани, помещаем ее под пресс, пока она не станет более плотной. Брынзу добавляют не только в салаты, но и в закуски, пироги и супы. В процессе приготовления в брынзу можно добавить немного зелени. В общем, это очень хороший продукт, без которого трудно представить домашнюю кухню.

Домашний сыр из деревенского творога

Для приготовления этого вкусного сыра потребуется

Для приготовления этого вкусного сыра потребуется время и немного вдохновения, а результат непременно понравится вашей семье. 1 кг деревенского творога смешиваем с 1 л молока в трехлитровой кастрюле и, помешивая, доводим до закипания. В это время в маленькой кастрюле на соседней конфорке растапливаем 200 г сливочного масла на водяной бане, а в миске смешиваем 2 желтка с ¾ ст. л. соли и 1 ч. л. соды. Как только жидкость в кастрюле начнет закипать, мы тщательно процеживаем ее через марлю и подвешиваем. Пусть сыр висит в марле до тех пор, пока сыворотка не перестанет течь струйкой и не начнет просто капать.

Теперь соединяем в миске растопленное масло с желтками и творогом и нагреваем массу на водяной бане, интенсивно помешивая лопаткой. На наших глазах с сырной массой будут происходить чудеса — она начнет пениться, увеличиваться в размерах и густеть. А потом, как только спадет пена, мы увидим, наконец, настоящий сыр, и с этого момента нужно проварить его еще 10 минут, пока он не будет отставать от стенок посуды.

Выливаем сыр в обычную форму для торта, смазанную растительным маслом, и оставляем в холодильнике на 4 часа. Если хотим получить более плотный и твердый сыр, заворачиваем его в пергаментную бумагу и помещаем под гнет на полдня. После этого можно подавать закуску на стол и использовать сыр для приготовления бутербродов или других блюд.

Нежный и очень вкусный сыр из козьего молока

Интересный по вкусу домашний сыр получается из козьего молока. Такой продукт станет отличной холодной закуской на вашем столе. Также его можно добавлять в салаты и другие блюда. Попробуйте!

Время готовки: 2 суток

Время приготовления: 1 сутки

Порций – 1,5 кг

Ингредиенты:

  • Молоко козье – 4 л.
  • Кефир – 0,5 ст.
  • Соль – 8 ст.л.
  • Фермент микробиальный ренин – 0,1 гр.
  • Вода – 50 мл.

Процесс приготовления:

1. Козье молоко вливаем в кастрюлю вместе с кефиром. Нагреваем до 35 градусов.

2. Дальше займемся приготовлением фермента.

3. Его нужно развести в теплой кипяченой воде. Переливаем смесь в общую кастрюлю и варим еще 5 минут, помешивая.

4. Накрываем кастрюлю крышкой и настаиваем содержимое 1-1,5 часа. За это время продукт застынет.

5. Образовавшийся сгусток необходимо разрезать, но не на слишком мелкие части.

6. Аккуратно размешиваем и нагреваем содержимое до 37 градусов, после выключаем и оставляем на 30 минут. Периодически размешиваем.

7. Переливаем заготовку на дуршлаг с марлей.

8. Даем стечь сыворотке полностью.

9. Сырный ком посыпаем одной ложкой соли и ставим под груз на 4-5 часа. За это время переворачиваем заготовку. Еще два раза посыпаем по ложке соли.

10. Спустя время вы получите плотную цельную головку сыра.

11. Разрезаем ее на части и погружаем в холодную кипяченую воду с солью. Оставляем на сутки.

12. После козий сыр готов, можно пробовать!

Сообщить об ошибке

Рецепт сыра Брюност в домашних условиях

«Брюност» – коричневый норвежский продукт. На первый взгляд может показаться, что его достаточно сложно приготовить. Однако в действительности нужно всего два ингредиента и немного времени.

youtu.be/F-PegeF0a-4
youtu.be/F-PegeF0a-4

Список продуктов:

  • сыворотка – 1.5 л;
  • сливки – 350 г.

Время на варку – 30 минут.

План действий.

Шаг 1. Кастрюлю с сывороткой отправьте на огонь. Через 75 минут содержимое уварится и приобретет карамельный оттенок.

Шаг 2. Влейте сливки. Не отвлекайтесь, важно посто

Шаг 2. Влейте сливки. Не отвлекайтесь, важно постоянно помешивать массу, чтобы получить нужную структуру.

  Важная информация! В ходе варки смесь уварится.

Важная информация! В ходе варки смесь уварится. Также будут появляться темные комочки. Не пугайтесь, так и должно быть. Просто разбейте лопаткой и перемешайте.

Шаг 3. Такая варка занимает около получаса. Готовность контролируйте густотой массы. Также увидите, что смесь приобрела оттенок вареного сгущенного молока.

Полученный продукт распределите по формочкам. Здес

Полученный продукт распределите по формочкам. Здесь использовал небольшие силиконовые для кексов. Поместите в холодильник до утра. Когда застынут, можете нарезать на дольки и подавать с горячими тостами.

Сливочный сыр в домашних условиях

Сливочный продукт в домашних условиях – это нежное и вкусное угощение, которое подается к завтраку или используется для создания удивительных закусок, чизкейка или крема для десертов. Для приготовления не нужно много ингредиентов и времени.

youtu.be/9uBT0rnW-Ko
youtu.be/9uBT0rnW-Ko

Список продуктов:

  • сметана 25% — 400 г;
  • ряженка 4% — 400 г.

Время до готовности – 8 часов.

План действий.

Шаг 1. Соедините в одной миске ряженку со сметаной. Перемешайте до однородной структуры.

Шаг 2. Соорудите следующее – возьмите большой сотейник. На дно поставьте небольшую тарелку или пялку. Дуршлаг укройте плотной тканью и поставьте на это сооружение. В итоге сыворотка будет постепенно стекать и не коснется будущего сыра.

Шаг 3. Полученный состав перелейте в подготовленны

Шаг 3. Полученный состав перелейте в подготовленный дуршлаг. Хорошо закройте тканью.

Шаг 4. Сверху поставьте блюдце с прессом. Уберите в холодильник на несколько часов. Желательно на ночь.

С утра сливочная вкуснятина готова. Из предложенно

С утра сливочная вкуснятина готова. Из предложенного количества ингредиентов получилось 550 г сыра. Переложите в удобную емкость и подавайте к завтраку. Вместе с горячими тостами или хлебцами получается очень не плохо.

Творожный сыр из кефира в домашних условиях

Аппетитный и любимый многими творожный сыр можно приготовить самостоятельно из кефира. Берите на заметку интересный рецепт в домашних условиях. Порадуйте себя и своих близких.

Время готовки: 16 часов

Время приготовления: 8 часов

Порций – 300 гр.

Ингредиенты:

  • Кефир 2,5 % — 2 ст.
  • Сметана 15 % — 2 ст.
  • Соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Кефир и сметану вливаем в общую миску, солим по вкусу. Взбиваем ингредиенты венчиком до их полного соединения друг с другом.

2. Дальше берем глубокую миску, кладем в нее дуршлаг. Его же накрываем несколькими слоями марли. Сюда вливаем смесь из кефира и сметаны. Оставляем на 1-2 часа при комнатной температуре.

3. Дальше заготовку ставим в холодильник еще на 5-6 часов.

4. После этого накрываем продукт краями марли. Следим за выделением сыворотки в миску. Жидкость не должна доставать до самого сыра.

5. Прижимаем угощение грузом и ставим на ночь в холодильник.

6. Спустя время убираем груз. Заготовку аккуратно отжимаем от лишней жидкости. Перекладываем домашний творожный сыр в подходящую емкость. Готово!

Сообщить об ошибке

Запомнить

  1. Варить сыр на продажу в домашних условиях нельзя.
  2. Приступайте к варке сыра в хорошем настроении и когда у вас точно есть время.
  3. Перед использованием любое молоко обязательно пастеризуйте.
  4. Молоко — это всегда кот в мешке: если у вас нет дорогостоящих приборов для определения его состава или надежных поставщиков, весь процесс превращается в увлекательное приключение с непредсказуемым концом.
  5. Сыр — это живой продукт, на который влияют внешние факторы. В домашних условиях их сложно контролировать. Относитесь к сыроварению как к творчеству.

Теги

Adblock
detector