Сырное фондю, история появления, подходящая посуда, состав блюда

История появления блюда

Первое упоминание сырного фондю уходит своими корнями в конец 17 века. Его описывает в своей кулинарной книге Анна-Маргарита Гесснер – коренная жительница Цюриха. Считается, что традиция растапливать сыр в вине, а затем обмакивать в нем хлебные лепешки придумали альпийские пастухи, которые по несколько дней ходили в горах с овцами и не имели возможности употребления свежей пищи. Блюдо являлось деликатесом бедных жителей. С течением времени оно стало одной из популярных аристократических закусок из сыра.

В середине 20 века сырное фондю появилось в перечне меню для швейцарской армии. Существует французская, немецкая, итальянская, австрийская, голландская и даже китайская версии блюда. Однако истинной классикой считается швейцарский рецепт со следующими ингредиентами:

  • твердыми сырами;
  • белым сухим вином;
  • крахмалом.

Популярным стало приготовление фондю с мясом, птицей, морепродуктами, грибами и овощами. Среди десертов надежно заняло свою нишу шоколадное fondue.

Выбор посуды иоборудования

Если вы собрались готовить швейцарское сырное фондю, то самая правильная для него посуда — это толстостенный чугунный или керамический горшочек с большой ручкой, называемый по-французски «какелон» (фр. caquelon). В русском языке ему уже успели присвоить простонародные имена: «фондюрница» и «фондюшница». Однако самым правильным и точным, хоть и не таким коротким, является название «горшочек для (сырного) фондю». Подобные горшочки имеют самый разный калибр: от миниатюрных на одну персону до гигантских, на десять и более человек.

Горшочек для фондю устанавливается на специальное основание с горелкой, которая может работать на спирту, на горючем геле или сухом топливе. Реже горелка заменяется электрическим нагревательным элементом. Как правило, комплект дополняется тарелками и длинными тонкими вилками.

Наборы для фондю бывают разными. В продаже можно встретить металлические кастрюльки с фигурной вставкой-щитком, который устанавливается сверху. Такая посуда прежде всего предназначена для бургундского фондю (fondue bourguignone), имеющего мало общего с сырным: в кастрюле разогревается растительное масло, в котором потом обжариваются наколотые на вилку кусочки мяса, а металлический щиток защищает от брызг кипящего масла. Если удалить металлическую вставку, то такая посуда может подойти и для китайского фондю, когда в кастрюле разогревается бульон и в нем обваривается насаженная на вилки рыба, курица или мясо. Для сырного фондю такие тонкостенные металлические кастрюли не подходят: сыр в них может гореть вместо того, чтобы равномерно плавиться. Обратите внимание и на форму вилок в наборе: для сырного фондю используются вилки с тремя зубчиками, в то время как для мясных фондю берутся вилки с двумя зубцами, каждый из которых имеет дополнительную зазубрину для более надежной фиксации кусочков мяса.

Видео

Как готовить фондю

Готовка происходит на плите или костре в походных условиях. Затем специальную жаропрочную емкость – «какелон» или по-русски фондюшницу с уже готовым содержимым устанавливают на горелку, которая поддерживает блюдо за столом постоянно теплым.

Для приготовления фондю из сыра в домашних условиях потребуется сухое вино для взрослой компании. Вначале надо вылить в горшочек и подогреть жидкость, а затем аккуратно высыпать туда натертый сыр. После полного расплавления сыра, добавить в содержимое крахмал (кукурузный или картофельный), потом состав довести до закипания.

Напиток для приготовления выбирают кислых сортов, чтобы сырная смесь хорошо растворялась. Недостаточно кислая жидкость может стать причиной расслаивания или сворачивания массы. Для детских праздников можно использовать сок лимона или сидр.

В блюдо можно добавить:

  • крепкого алкоголя (вишневой или сливовой настойки);
  • сок лимона;
  • бренди, яблочной водки.

Виды фондю

  Рецепт сырного фондю присваивали себе абсолютно разные страны, что сказалось и на количестве вариаций. Каких только вариантов приготовления не выдумали изобретательные кулинары – с добавками, без добавок, и даже просто заменив главный ингредиент шоколадом.

Рецепт фондю в домашних условиях

Для приготовления классического рецепта понадобится сыр и специальный инвентарь – или как вариант, подключить фантазию и поискать среди подручных материалов. Традиционно блюдо считается главным украшением стола – готовить его нужно с соответствующим настроением.

На что следует обратить внимание:

  • качество сыра должно быть самым высоким, также лучше брать свежий продукт;
  • растопить плавленый сырок можно, но вместо приятного сырного соуса получится покрытая коркой субстанция – лучше использовать полумягкие и твердые сорта;
  • очень важна подача блюда, а также вино или другие напитки, подчеркивающие вкус сыра.

Фондю, к слову, переводится, как «плавленый» и «тянущийся», именно этого и ждут о готового блюда.

Набор необходимых инструментов

Самый простой начальный набор – емкость для плавления сыра: также в комплекте используется горелка, электрическая система или свеча. Кастрюля или любой чугун подходящей формы подойдет только в случае безопасного подключения нагревающего элемента.

Чтобы расплавить сыр, в некоторых случаях понадобится гель для розжига или специальный уголь – все зависит от выбранного инвентаря.

Самый простой вариант – купить готовую фондюшницу и не переживать о том, как будет подниматься температура при нагревании основы. Шпажки подойдут любые, однако они не должны быть слишком короткие.Как приготовить сырное фондю

Как приготовить сырное фондю

В классическом рецепте есть свой набор ингредиентов. Он подойдет для тех, кто не хочет заморачиваться разными видами фондю. Необходимые ингредиенты для приготовления в домашних условиях:

  • сыр – 500 г;
  • белое сухое вино – 250 мл;
  • кукурузный крахмал – 2 ст. л.;
  • чеснок – 1 зубчик;

Обязательно прочтите:Великий Маскарпоне: готовим десерты и блюда из этого сыра

  • соль;
  • мускатный орех;
  • багет.

Для начала сыр для фондю натирают на крупной терке и выкладывают его в глубокую миску. Добавляют крахмал: сухую смесь нужно сделать максимально однородной. Чеснок лучше мелко нарезать или выдавить, после чего добавить в сырную массу.

Далее в кастрюлю вливают вино, добавляют сыр. Все

Далее в кастрюлю вливают вино, добавляют сыр. Все осторожно перемешивают, пока жидкость не начнет загустевать – по мере расплавления сыра. Когда основа полностью расплавится, добавляют мускатный орех и соль.

Культура дегустации фондю крайне проста: в расплавленный сыр окунают заготовленный кусочек хлеба, надетый на шпажку. Багету следует дать немного остыть в течении пары секунд и можно пробовать европейское блюдо.

Выбор сыра

Основа фондю — это, конечно же, сыр. Именно он является главным фактором, определяющим не только вкус блюда, но и в целом его успех. Вот сорта сыров, которые наиболее часто используются для швейцарского фондю: грюйер (Gruyère), вашеран (Vacherin), аппенцеллер (Appenzeller) и эмменталь (Emmental).

Благодаря тому, что культура фондю распространилась уже далеко за пределы альпийского региона, во многих магазинах мира продаются сырные смеси для фондю: это натертые сыры, которые подобраны грамотными специалистами. Если вам удалось купить такую, можете быть уверены, что результат оправдает ваши ожидания.

Если же вы подбираете сыр самостоятельно, то вот несколько советов, которые могут помочь вам в поисках:

  • выбирайте сыры с высокой жирностью и с маслянистой консистенцией;
  • мякоть сыра должна быть довольно мягкой и упругой, избегайте слишком твердых крошащихся сыров;
  • помните, что в расплавленном виде сыр меняет свой вкус, так что заранее не вычеркивайте из списка не любимые вами сорта: возможно, они по-иному раскроются в фондю;
  • не покупайте сразу много сыра. Лучше натрите на терке небольшие кусочки разных сортов и поочередно расплавьте их в горячем вине. Те, что расплавились равномерно, не расслоились, приобрели тягучую консистенцию и понравились вам по вкусу и запаху, и будут лучшим выбором;
  • обязательно попробуйте комбинировать разные сыры, доступные в вашем регионе, не бойтесь экспериментировать, меняя их пропорции. И уже очень скоро вы найдете рецепт идеального для себя фондю.

Другие ингредиенты

Выбор специй остается на усмотрение кулинара. Обычно в фондю добавляют мускатный орех или шафран.

Зачастую в горячую сырную массу макают хлеб с корочкой, кусочки жареного мяса, вареный картофель, морковь, брокколи и даже ягоды винограда. Подойдет любой продукт, который сочетается с сыром.

Шоколадное фондю является отдельным блюдом, не имеющим ничего общего с сырным.

Как сохранять гладкую консистенцию сырного фондю

Во время приготовления фондю не высыпайте сыр в кастрюлю большими горстями. Добавляйте его небольшими порциями и постоянно его помешивайте. Не высыпайте новую порцию сыра, пока не растает предыдущая.

Посуда и оборудование для приготовления

Для приготовления фондю из сыра выбирают чугунные или керамические емкости с ручками. Такие толстостенные казанки называются caquelon, но на территории нашей страны они получили простое название «фондюшницы». Посуда из керамики долго сохраняет тепло, и препятствует пригоранию продуктов. В комплекте находится горелка, работающая на сухом топливе, а также несколько тарелок и длинных вилок с двумя зубцами, отмеченных разными цветами.

Предлагаемые в продаже металлические емкости не годятся для фондю из сыра, ведь ингредиенты вместо плавки начнут гореть и дымиться. Такой вид фондюшниц используется для кипячения растительного масла с кусочками мяса. К кастрюльке прилагается щиток, который не позволяет разбрызгиваться раскаленному маслу, и несколько вилок с тремя зубцами для надежной фиксации мяса. Емкость также подойдет для китайского вида фондю, если убрать металлическую вставку. Вливают в кастрюлю бульон, опуская на вилках кусочки курицы или рыбы.

При отсутствии специальной посуды можно воспользоваться обычным чугунным толстостенным котелком. Для начала помещают емкость с подготовленной массой на плиту, после расплавления ингредиентов выставляют на подставку, поддерживая оптимальную температуру.

Классический рецепт сырного фондю

Время приготовления: 25 минут

Порций: 6

Ингредиенты:

  • 150 грамм сыра Грюйер
  • 150 грамм сыра Фонтина
  • 150 грамм сыра Гауда
  • 2 столовые ложки кукурузного крахмала
  • 1 стакан белого сухого вина, такого как Совиньон Блан
  • 1 зубчик чеснока нарезанный
  • 1 столовая ложка свежего лимонного сока
  • 1 столовая ложка бренди
  • 1 чайная ложка горчицы
  • 1/8 чайной ложки мускатного ореха

Рецепт:

  1. Все сыры натереть на тёрке. В средней миске смешайте их с кукурузным крахмалом, тщательно перемешивая, чтобы покрыть все кусочки.
  2. В кастрюле смешайте вино, чеснок и лимонный сок, и доведите эту смесь до кипения на среднем огне. Постепенно добавляйте сырную смесь в кипящую жидкость, хорошо помешивая перед каждым добавлением.
  3. После того, как весь сыр будет добавлен и вы получите однородную массу, добавьте бренди, горчицу и мускатный орех.
  4. Разложите на блюдо ингредиенты, которые вы будете макать в фондю. При необходимости перелейте фондю в красивые чашки или блюдо.

Сырное фондю необходимо хранить в холодильнике. Перед употреблением разогрейте его в пароварке или микроволновке, добавляя при необходимости дополнительно белого вина, чтобы фондю стало более жидким и приобрело нужную консистенцию.

Пищевая ценность фондю

На 1 порцию:

  • Калорийность: 343 кКал;
  • Углеводы: 5 г;
  • Белки: 20 г;
  • Жиры: 23 г;
  • Насыщенные жиры: 14 г;
  • Холестерин: 86 мг;
  • Сахар: 2 г.

Теги

Adblock
detector